Интервью с Буняковым Романом Анатольевичем, основателем Мастерской Бунякова
«Нулевой баланс» в соцсетях:    ВК   ТГ      

Интервью с Буняковым Романом Анатольевичем, основателем Мастерской Бунякова

18.03.2024 12:11  
Бизнес по отраслям, Интервью с предпринимателем

Буняков Роман Анатольевич

Ссылки на социальные сети и сайт

www.ITMRB.ru https://t.me/bigsecretaboutrestoran 

Расскажите о своем продукте (услуге), чем они могут помочь бизнесу ваших клиентов?

У нас с командой мастерская, которая называется “Мастерская Бунякова”, мы занимаемся технологическим проектированием кухонь для общепита. Другими словами, помогаем создавать рестораны на ранней стадии, когда нет ни визуального представления, ни дизайна, а есть только концепция и пустое пространство.

На начальном этапе заказчик привлекает архитектора и технолога. Мы разрабатываем технологический проект, который разделяет пространство ресторана на кухню и зал. В рамках выделенной зоны для кухни мы работаем с шеф-поваром, учитывая нюансы концепции, акценты на определенные блюда, проходимость, запасы сырья, нагрузку на сети и даже планируем раздевалку с учетом конкретных условий и задач.Например, если ли ресторан планирует готовить осьминога, нужно рассчитать, где он будет храниться, оттаивать и готовиться. Таких нюансов на старте проекта много, и каждый требует денег и метров — ресурсов весьма ограниченных. На консультации мы найдем всех «осьминогов», выясним, без каких можно обойтись, какие нужны обязательно и где их разместить. Консультация ITMRB — страховка от ошибок на этапе планирования и экономия денег. В нашей работе каждый элемент кухни имеет свое назначение, должен находиться на своем месте, быть функциональным и доступным.

Таким образом, наш технологический проект кухни становится основой для работы всех остальных подрядчиков: строителей, сантехников, электриков и даже менеджера по персоналу. Поэтому именно он является ключевым компонентом любого нового ресторана.

В чем заключается уникальная ценность вашего бизнеса для клиентов? Какое уникальное торговое предложение вы предлагаете, которое отличает вас от конкурентов?

Не хочу показаться нескромным, но в нашей сфере конкуренции практически нет. Технолог-инженер в ресторанном сегменте — очень редкая профессия, требующая обширных знаний. Уникальность нашего продукта — техническая грамотность и проработанность различных узлов, необходимых для эффективной работы ресторана. Наши технологи обладают широким кругозором, глубокими знаниями и гибким мышлением. У нас более 20 лет опыта в реализации различных проектов, что позволяет нам занимать лидирующие позиции на рынке и выполнять заказы для наших соотечественников за рубежом.

Таким образом, УТП нашей мастерской заключается в креативности, умении комбинировать различные решения, оперативности и обширном багаже знаний.

С какими крупными компаниями вам приходилось работать? Расскажите о наиболее интересных проектах?

Среди крупных и узнаваемых компаний, с которыми мы сотрудничали, можно выделить Ипподром, НЛМК, Сбербанк, сеть отелей AZIMUT, Cosmos и Ritz. Однако есть и знаковые рестораны, и сети, которые пользуются большей популярностью, чем вышеперечисленные. Среди них: рестораны RUSKI, Sartoria, Historia, SHE, Сахалин, Fresco, Folk и другие, а также сетевые рестораны Южане, Прохинкали, Клево, Малевич и сеть кофеен Rockets coffee. Мы также сотрудничаем на постоянной основе с термальными ФОКами ГК «Основа».

Каждый реализованный проект — результат творческой работы, в которую мы вкладываем все силы. Иногда для нас даже небольшой киоск фруктовых коктейлей и пончиков в Махачкале может стать уникальным техническим решением. Мы ценим абсолютно всех наших заказчиков, и каждый из них заслуживает отдельного внимания.

Откуда вы черпаете вдохновение, когда беретесь за новый проект?

Вдохновение приходит в процессе решения сложных задач и эффективной командной работы. У нас все этапы проходят максимально слаженно. Мы совместно обсуждаем идеи и генерируем творческие решения, пока не найдем оптимальное. Затем приступаем к реализации, в которой каждый новый элемент проекта становится ориентиром. Вместе определяем, где следует остановиться, повернуть или создать что-то новое.

Нас также вдохновляют и сами клиенты. Увлеченные своей идеей, они создают образ, который мы воплощаем в проекте. Но, главная муза — это сложность. И чем она выше, тем круче. Нестандартные задачи, за которые другие боятся браться для нас самые любимые. Вызов самим себе заставляет нас работать без сна.

Иногда проектные работы ведутся непрерывно в течение нескольких дней. Я разрабатываю схему, Антон ее дорабатывает, Алексей предлагает свой вариант. Затем начинаются обсуждения, эксперименты, после чего волшебные руки наших девчонок одевают проект в красивую, ухоженную одежку. За период всего нашего творческого процесса мы портим очень много бумаги.

Как у вас возникла идея проектирования новых кухонь именно для предприятий общественного питания?

Эта идея возникла не только у меня одного. Со мной работает друг и партнер Алексей Смольянинов, с которым мы отработали почти по 15 лет в компаниях аналогичного профиля. Наш опыт, оптимизм, собственная база клиентов и доверие заказчиков подтолкнули нас к совместной работе. 

В процессе оказалось, что мы оба смотрим на проекты нестандартно, стремимся заглядывать вперед, искать оригинальные решения и не ограничиваться шаблонными подходами. Наши проекты сразу стали отличаться от того, что предлагал рынок, и привлекать к себе внимание. Сейчас многие копируют наш стиль, но 5 лет назад это было чем-то неординарным.

В последствии рост спроса привел к необходимости создания полноценной компании, а затем появились название, символика и другие атрибуты. Дело в том, что мы очень жаждем знаний, и наши открытия и находки быстро становятся инструментами для новых проектов. Именно это привлекает к нам заказчиков.

Какие критерии вы учитываете при выборе дизайна кухни для конкретного заведения общественного питания?

Технологию кухни сложно привязать якорем к цене. Можно за небольшую сумму создать креативный и красивый проект, а можно кухню выложить из долларовых пачек, но она будет бестолковой. Главным критерием здесь является реализуемость концептуальной идеи заказчика. У всех, как правило, огромное количество пожеланий, но зачастую не учитывается, что стены не резиновые, а Роспотребнадзор не особо склонен к компромиссам. Отправные точки — габариты места, ключевой комплект оборудования и минимальный набор необходимых помещений. Если у нас есть хотя бы предварительное решение, мы включаемся в проект и приступаем к его реализации. Сочетание дизайна кухни сконцентрировано на эстетике внешнего вида и общей гармонии образа. Это очень важный момент, так как именно эстетика является самой дорогостоящей. Реализация нестандартных решений требует больше времени и условий для установки, но такие красивые проекты становятся настоящими шедеврами.

Расскажите про команду, с которой вы реализуете свои проекты?

Нас восемь человек, у каждого из нас есть своя уникальная роль и задача. Мы с Алексеем не рассматриваем наших коллег как просто сотрудников или служащих; скорее, мы видим в них партнеров или совладельцев. Такой подход помогает нам усилить ответственность за результаты нашей работы. Я больше склонен к коммуникациям и созданию первоначальной концепции, в то время как Алексей и Антон отлично справляются с превращением моих замыслов из набросков фломастером на плане в четко структурированные схемы с определенными зонами, транспортными путями и ключевыми элементами. Дима, Алла и Тимофей усердно работают над проектами, где они могут принимать решения самостоятельно, за исключением первоначального планирования. И, конечно, наши незаменимые Светлана и Полина. На них лежит главная задача превратить наброски в завершенные проекты с детальным описанием, где каждый элемент имеет свое место и назначение.

Расскажите о вашем самом крупном проекте?

Каждый год мы сталкиваемся с проектами, размер которых превосходит предыдущие. Одним из первых больших проектов была фабрика-кухня в Ростове Великом с площадью чуть больше 1000 кв. м, затем появился кластер отелей в Новой Анапе для сети Алеан площадью около 3000 кв. м, за ним последовал новый проект хлебобулочного завода “Печорин” на 4000 кв. м, а затем несколько гастрономических маркетов от 4 до 7 тысяч квадратных метров. Не стоит забывать о Индустриальном парке площадью 14 000 квадратных метров, состоящем из четырех этажей. На самом деле у нас еще больше крупных проектов, просто не все они реализуются полностью и сразу. Например, комплекс “Мандарин” в Адлере мы проектируем уже не первый год, начиная с небольшой таверны и заканчивая километрами пляжа, но все это происходит поэтапно.

На данный момент занимаетесь ли вы разработкой нового проекта?

Естественно, мы активно занимаемся разработкой новых проектов, и сейчас их очень много. Более того, их количество постоянно растет. На скидку еще в начале января 2022 года у нас была очередь всего в несколько проектов. Сейчас у нас их так много, что не хватит пальцев на руках и ногах. Но, если честно, мы такому огромному количеству работы только рады. Потому что абсолютно любой проект — для нас не просто работа, а наша жизнь, кровь, запускающая в действие наш слаженный организм.

Поделитесь, как часто вам приходится сталкиваться с ошибками в процессе проектирования?

Ошибки встречаются у всех. Конечно, ляпы конкурентов заметнее и возмутительнее, но по факту они есть у всех, и мы свои промахи тоже знаем. Иногда жесткие сроки не дают некоторым командам успеть вычистить чертежи, проверить состав предложенного оборудования, или, банально, совместимость некоторых единиц. Результат такого промаха — колхоз на объекте, который кого-то устраивает и забывается, что нам очень не нравится.

Также ошибки встречаются не только в расчетах, но и в компоновке. Корень проблемы — отсутствие опыта у исполнителей. Почему петербуржцы и москвичи более активны и многочисленны на рынке? Именно поэтому. Больше сделанных объектов, больше опыта, выше требования заказчиков, но и наказание жестче. А еще плохое знание физики приводит к таким ошибкам в процессе, о которых за коллег, и говорить стыдно. Тут на самом деле уже шокирующий контент, так как такие ошибки потенциально могут нанести  ущерб не только имуществу клиентов и их здоровью. Например, фритюрница и макароноварка рядом, розетки на моечной ванне, мангалы там, где все вокруг только и ждет искры, и тому подобное.

Вообще, в среде технологов не принято осуждать коллег по цеху, поэтому мы не называем ни имен, ни названий. Здесь можем только выразить пожелание всем быть лучше и делать наших заказчиков счастливее и богаче.

Какие необходимые шаги и стратегии требуются для успешного открытия и продвижения ресторана, кофейни и подобных заведений? Существуют ли общие правила или принципы, которые следует учитывать?

Любой бизнес базируется на главном — достаточном количестве денег. Но на самом деле, достаточность для многих вещей иллюзорна. Именно поэтому проекты открываются пачками, и так же закрываются. Четкий расчет рисков и бизнес-план — залог будущего успеха. Лучше вложить 20 млн. руб.,  и гарантированно их вернуть, чем 13 млн. с риском 50/50. Успех в ресторанном сегменте зависит также от команды, которую сложно собрать и поддерживать. Именно по этой причине к Новикову, Зарькову, Пинскому и другим уважаемым личностям стоит целая очередь из инвесторов. Имя ресторатора и опыт его команды являются одними из важных составляющих успеха. В вопросах продвижения ключевую роль играют маркетологи и активность личности шеф-повара проекта. Инструменты в этом вопросе меняются несколько раз в год, поэтому какого-то золотого ключика не существует. Продвижение — это энергия команды в симбиозе с жизнью ресторана и сотрудников. По отдельности они работают на коротких дистанциях и не так эффективны.

Есть ли целесообразность открывать новые заведения общепита в условиях высокой конкуренции? Каким образом можно избежать попадания в ловушку конкуренции и сделать бизнес успешным?

В нашем стремительном мире, переполненном событиями, заботами, стрессами и работой, остается крайне мало свободного времени для себя и для готовки. Многие люди моложе 35 лет живут в настолько компактных квартирах, что о гостеприимном столе даже не приходится и задумываться. В таком случае на помощь приходят кафе или рестораны рядом с домом, где можно перекусить, отдохнуть, встретиться с кем-нибудь и решить дела. Одним нужны оживленные заведения, другим — более спокойные, третьим — с возможностью прийти с детьми, а четвертым — без.

Чтобы удовлетворить запросы всех этих категорий, требуется большое количество заведений общественного питания, рассчитанных на разные потребности и уровень дохода. К тому же рынок не стоит на месте. Сейчас наблюдается тенденция к росту популярности ближневосточной кухни, а кафе с блюдами такого рода практически отсутствуют, поэтому следует ожидать новую волну открытий. 

Главное следует отметить, что конкуренция в этой сфере всегда была высокой, и здесь важно не просто стать первым, а предугадать настроения потребителей и удовлетворить их эмоциональные потребности. Поэтому ресторанные проекты становятся все более дорогостоящими, поскольку требования гостей постоянно растут.

Какие у вас планы на развитие вашего бизнеса в ближайшем будущем?

Мы стоим на пороге новой уникальной эпохи. Существующих проектов для нашего избранного круга заказчиков уже недостаточно, поэтому мы ищем новые формулы, вспомогательные графики и детали для улучшения эскизов, чтобы сделать проектные решения более понятными и эффективными. Как только нам удастся укрепить техническую и языковую базу, мы планируем открыть офисы на Востоке и в Тихоокеанском регионе, в общем там, где наш опыт будет востребован. Россия безусловно является нашей главной целью во всех аспектах, и мы стремимся расширить нашу деятельность за ее пределы. 

Можете поделиться дополнительной информацией или мыслями, которые не были охвачены в ходе интервью, но могут быть полезными и актуальными?

Профессия инженера-технолога — это собирательная специальность будущего, и для меня очень важно быть этим универсальным “Робинзоном Крузо”. Хотя мы еще не полностью освоили использование искусственного интеллекта, я уверен, что его применение в скором времени для нас станет реальностью. Чем глубже мы погружаемся в особенности ресторанной индустрии, тем более бездонным кажется этот океан возможностей. И безумно приятно обнаруживать в этом океане единомышленников, таких же упорных энтузиастов, как и я. Очень радует, что в нашем окружении есть такие люди.

Метки данного материала:

Другие материалы рубрики «Бизнес по отраслям»
Как открыть бизнес по продаже билетов?
Как открыть бизнес по продаже билетов?
Большинство граждан нашей страны хотя бы раз в год, путешествуют, отдыхая на солнечных пляжах других стран. Многие путешествуют в целях деловой поездки. Поэтому спрос на авиабилеты существует круглый год. В зависимости от сезона, спрос может быть больше или меньше. Бизнес на перепродаже ...
Как открыть бизнес по доставке питьевой воды?
Как открыть бизнес по доставке питьевой воды?
Услуги по доставке населению бутилированной питьевой воды в настоящее время пользуются большим спросом. Занятие таким бизнесом считается целесообразным решением, так как оно является перспективным и прибыльным. Главные плюсы бизнеса по реализации и поставке питьевой воды Данный вид деятельности ...
Декларация об утилизации отходов и упаковки
Декларация об утилизации отходов и упаковки
В каких случаях используется документ? Декларация об утилизации отходов и упаковки является ключевым документом, необходимым предприятиям и организациям, занимающимся производством, импортом или продажей товаров в упаковке. Этот документ подтверждает, что компания несет ответственность за ...
Последние материалы на сайте
Вклады и счета среднего бизнеса начнут страховать
Вклады и счета среднего бизнеса начнут страховать
Система страхования банковских вкладов, которая до недавнего времени охватывала лишь счета индивидуальных вкладчиков и малого бизнеса, теперь будет расширена до включения предприятий среднего бизнеса, зарегистрированных в соответствующем реестре МСП. Начиная с 25 марта, вклады предприятий среднего ...
Как открыть бизнес по продаже билетов?
Как открыть бизнес по продаже билетов?
Большинство граждан нашей страны хотя бы раз в год, путешествуют, отдыхая на солнечных пляжах других стран. Многие путешествуют в целях деловой поездки. Поэтому спрос на авиабилеты существует круглый год. В зависимости от сезона, спрос может быть больше или меньше. Бизнес на перепродаже ...
Начинаем бизнес правильно
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, какие есть налоговые льготы на УСН 6%?
На упрощенной системе налогообложения (УСН) с налоговой ставкой 6% (доходы) предусматривается несколько видов налоговых льгот и особенностей, которые могут использовать предприниматели для оптимизации своих налоговых ...
Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии