Интервью с Буняковым Романом Анатольевичем, основателем Мастерской Бунякова

18.03.2024 12:11  
Бизнес по отраслям, Интервью с предпринимателем

Буняков Роман Анатольевич

Ссылки на социальные сети и сайт

www.ITMRB.ru https://t.me/bigsecretaboutrestoran 

Расскажите о своем продукте (услуге), чем они могут помочь бизнесу ваших клиентов?

У нас с командой мастерская, которая называется “Мастерская Бунякова”, мы занимаемся технологическим проектированием кухонь для общепита. Другими словами, помогаем создавать рестораны на ранней стадии, когда нет ни визуального представления, ни дизайна, а есть только концепция и пустое пространство.

На начальном этапе заказчик привлекает архитектора и технолога. Мы разрабатываем технологический проект, который разделяет пространство ресторана на кухню и зал. В рамках выделенной зоны для кухни мы работаем с шеф-поваром, учитывая нюансы концепции, акценты на определенные блюда, проходимость, запасы сырья, нагрузку на сети и даже планируем раздевалку с учетом конкретных условий и задач.Например, если ли ресторан планирует готовить осьминога, нужно рассчитать, где он будет храниться, оттаивать и готовиться. Таких нюансов на старте проекта много, и каждый требует денег и метров — ресурсов весьма ограниченных. На консультации мы найдем всех «осьминогов», выясним, без каких можно обойтись, какие нужны обязательно и где их разместить. Консультация ITMRB — страховка от ошибок на этапе планирования и экономия денег. В нашей работе каждый элемент кухни имеет свое назначение, должен находиться на своем месте, быть функциональным и доступным.

Таким образом, наш технологический проект кухни становится основой для работы всех остальных подрядчиков: строителей, сантехников, электриков и даже менеджера по персоналу. Поэтому именно он является ключевым компонентом любого нового ресторана.

В чем заключается уникальная ценность вашего бизнеса для клиентов? Какое уникальное торговое предложение вы предлагаете, которое отличает вас от конкурентов?

Не хочу показаться нескромным, но в нашей сфере конкуренции практически нет. Технолог-инженер в ресторанном сегменте — очень редкая профессия, требующая обширных знаний. Уникальность нашего продукта — техническая грамотность и проработанность различных узлов, необходимых для эффективной работы ресторана. Наши технологи обладают широким кругозором, глубокими знаниями и гибким мышлением. У нас более 20 лет опыта в реализации различных проектов, что позволяет нам занимать лидирующие позиции на рынке и выполнять заказы для наших соотечественников за рубежом.

Таким образом, УТП нашей мастерской заключается в креативности, умении комбинировать различные решения, оперативности и обширном багаже знаний.

С какими крупными компаниями вам приходилось работать? Расскажите о наиболее интересных проектах?

Среди крупных и узнаваемых компаний, с которыми мы сотрудничали, можно выделить Ипподром, НЛМК, Сбербанк, сеть отелей AZIMUT, Cosmos и Ritz. Однако есть и знаковые рестораны, и сети, которые пользуются большей популярностью, чем вышеперечисленные. Среди них: рестораны RUSKI, Sartoria, Historia, SHE, Сахалин, Fresco, Folk и другие, а также сетевые рестораны Южане, Прохинкали, Клево, Малевич и сеть кофеен Rockets coffee. Мы также сотрудничаем на постоянной основе с термальными ФОКами ГК «Основа».

Каждый реализованный проект — результат творческой работы, в которую мы вкладываем все силы. Иногда для нас даже небольшой киоск фруктовых коктейлей и пончиков в Махачкале может стать уникальным техническим решением. Мы ценим абсолютно всех наших заказчиков, и каждый из них заслуживает отдельного внимания.

Откуда вы черпаете вдохновение, когда беретесь за новый проект?

Вдохновение приходит в процессе решения сложных задач и эффективной командной работы. У нас все этапы проходят максимально слаженно. Мы совместно обсуждаем идеи и генерируем творческие решения, пока не найдем оптимальное. Затем приступаем к реализации, в которой каждый новый элемент проекта становится ориентиром. Вместе определяем, где следует остановиться, повернуть или создать что-то новое.

Нас также вдохновляют и сами клиенты. Увлеченные своей идеей, они создают образ, который мы воплощаем в проекте. Но, главная муза — это сложность. И чем она выше, тем круче. Нестандартные задачи, за которые другие боятся браться для нас самые любимые. Вызов самим себе заставляет нас работать без сна.

Иногда проектные работы ведутся непрерывно в течение нескольких дней. Я разрабатываю схему, Антон ее дорабатывает, Алексей предлагает свой вариант. Затем начинаются обсуждения, эксперименты, после чего волшебные руки наших девчонок одевают проект в красивую, ухоженную одежку. За период всего нашего творческого процесса мы портим очень много бумаги.

Как у вас возникла идея проектирования новых кухонь именно для предприятий общественного питания?

Эта идея возникла не только у меня одного. Со мной работает друг и партнер Алексей Смольянинов, с которым мы отработали почти по 15 лет в компаниях аналогичного профиля. Наш опыт, оптимизм, собственная база клиентов и доверие заказчиков подтолкнули нас к совместной работе. 

В процессе оказалось, что мы оба смотрим на проекты нестандартно, стремимся заглядывать вперед, искать оригинальные решения и не ограничиваться шаблонными подходами. Наши проекты сразу стали отличаться от того, что предлагал рынок, и привлекать к себе внимание. Сейчас многие копируют наш стиль, но 5 лет назад это было чем-то неординарным.

В последствии рост спроса привел к необходимости создания полноценной компании, а затем появились название, символика и другие атрибуты. Дело в том, что мы очень жаждем знаний, и наши открытия и находки быстро становятся инструментами для новых проектов. Именно это привлекает к нам заказчиков.

Какие критерии вы учитываете при выборе дизайна кухни для конкретного заведения общественного питания?

Технологию кухни сложно привязать якорем к цене. Можно за небольшую сумму создать креативный и красивый проект, а можно кухню выложить из долларовых пачек, но она будет бестолковой. Главным критерием здесь является реализуемость концептуальной идеи заказчика. У всех, как правило, огромное количество пожеланий, но зачастую не учитывается, что стены не резиновые, а Роспотребнадзор не особо склонен к компромиссам. Отправные точки — габариты места, ключевой комплект оборудования и минимальный набор необходимых помещений. Если у нас есть хотя бы предварительное решение, мы включаемся в проект и приступаем к его реализации. Сочетание дизайна кухни сконцентрировано на эстетике внешнего вида и общей гармонии образа. Это очень важный момент, так как именно эстетика является самой дорогостоящей. Реализация нестандартных решений требует больше времени и условий для установки, но такие красивые проекты становятся настоящими шедеврами.

Расскажите про команду, с которой вы реализуете свои проекты?

Нас восемь человек, у каждого из нас есть своя уникальная роль и задача. Мы с Алексеем не рассматриваем наших коллег как просто сотрудников или служащих; скорее, мы видим в них партнеров или совладельцев. Такой подход помогает нам усилить ответственность за результаты нашей работы. Я больше склонен к коммуникациям и созданию первоначальной концепции, в то время как Алексей и Антон отлично справляются с превращением моих замыслов из набросков фломастером на плане в четко структурированные схемы с определенными зонами, транспортными путями и ключевыми элементами. Дима, Алла и Тимофей усердно работают над проектами, где они могут принимать решения самостоятельно, за исключением первоначального планирования. И, конечно, наши незаменимые Светлана и Полина. На них лежит главная задача превратить наброски в завершенные проекты с детальным описанием, где каждый элемент имеет свое место и назначение.

Расскажите о вашем самом крупном проекте?

Каждый год мы сталкиваемся с проектами, размер которых превосходит предыдущие. Одним из первых больших проектов была фабрика-кухня в Ростове Великом с площадью чуть больше 1000 кв. м, затем появился кластер отелей в Новой Анапе для сети Алеан площадью около 3000 кв. м, за ним последовал новый проект хлебобулочного завода “Печорин” на 4000 кв. м, а затем несколько гастрономических маркетов от 4 до 7 тысяч квадратных метров. Не стоит забывать о Индустриальном парке площадью 14 000 квадратных метров, состоящем из четырех этажей. На самом деле у нас еще больше крупных проектов, просто не все они реализуются полностью и сразу. Например, комплекс “Мандарин” в Адлере мы проектируем уже не первый год, начиная с небольшой таверны и заканчивая километрами пляжа, но все это происходит поэтапно.

На данный момент занимаетесь ли вы разработкой нового проекта?

Естественно, мы активно занимаемся разработкой новых проектов, и сейчас их очень много. Более того, их количество постоянно растет. На скидку еще в начале января 2022 года у нас была очередь всего в несколько проектов. Сейчас у нас их так много, что не хватит пальцев на руках и ногах. Но, если честно, мы такому огромному количеству работы только рады. Потому что абсолютно любой проект — для нас не просто работа, а наша жизнь, кровь, запускающая в действие наш слаженный организм.

Поделитесь, как часто вам приходится сталкиваться с ошибками в процессе проектирования?

Ошибки встречаются у всех. Конечно, ляпы конкурентов заметнее и возмутительнее, но по факту они есть у всех, и мы свои промахи тоже знаем. Иногда жесткие сроки не дают некоторым командам успеть вычистить чертежи, проверить состав предложенного оборудования, или, банально, совместимость некоторых единиц. Результат такого промаха — колхоз на объекте, который кого-то устраивает и забывается, что нам очень не нравится.

Также ошибки встречаются не только в расчетах, но и в компоновке. Корень проблемы — отсутствие опыта у исполнителей. Почему петербуржцы и москвичи более активны и многочисленны на рынке? Именно поэтому. Больше сделанных объектов, больше опыта, выше требования заказчиков, но и наказание жестче. А еще плохое знание физики приводит к таким ошибкам в процессе, о которых за коллег, и говорить стыдно. Тут на самом деле уже шокирующий контент, так как такие ошибки потенциально могут нанести  ущерб не только имуществу клиентов и их здоровью. Например, фритюрница и макароноварка рядом, розетки на моечной ванне, мангалы там, где все вокруг только и ждет искры, и тому подобное.

Вообще, в среде технологов не принято осуждать коллег по цеху, поэтому мы не называем ни имен, ни названий. Здесь можем только выразить пожелание всем быть лучше и делать наших заказчиков счастливее и богаче.

Какие необходимые шаги и стратегии требуются для успешного открытия и продвижения ресторана, кофейни и подобных заведений? Существуют ли общие правила или принципы, которые следует учитывать?

Любой бизнес базируется на главном — достаточном количестве денег. Но на самом деле, достаточность для многих вещей иллюзорна. Именно поэтому проекты открываются пачками, и так же закрываются. Четкий расчет рисков и бизнес-план — залог будущего успеха. Лучше вложить 20 млн. руб.,  и гарантированно их вернуть, чем 13 млн. с риском 50/50. Успех в ресторанном сегменте зависит также от команды, которую сложно собрать и поддерживать. Именно по этой причине к Новикову, Зарькову, Пинскому и другим уважаемым личностям стоит целая очередь из инвесторов. Имя ресторатора и опыт его команды являются одними из важных составляющих успеха. В вопросах продвижения ключевую роль играют маркетологи и активность личности шеф-повара проекта. Инструменты в этом вопросе меняются несколько раз в год, поэтому какого-то золотого ключика не существует. Продвижение — это энергия команды в симбиозе с жизнью ресторана и сотрудников. По отдельности они работают на коротких дистанциях и не так эффективны.

Есть ли целесообразность открывать новые заведения общепита в условиях высокой конкуренции? Каким образом можно избежать попадания в ловушку конкуренции и сделать бизнес успешным?

В нашем стремительном мире, переполненном событиями, заботами, стрессами и работой, остается крайне мало свободного времени для себя и для готовки. Многие люди моложе 35 лет живут в настолько компактных квартирах, что о гостеприимном столе даже не приходится и задумываться. В таком случае на помощь приходят кафе или рестораны рядом с домом, где можно перекусить, отдохнуть, встретиться с кем-нибудь и решить дела. Одним нужны оживленные заведения, другим — более спокойные, третьим — с возможностью прийти с детьми, а четвертым — без.

Чтобы удовлетворить запросы всех этих категорий, требуется большое количество заведений общественного питания, рассчитанных на разные потребности и уровень дохода. К тому же рынок не стоит на месте. Сейчас наблюдается тенденция к росту популярности ближневосточной кухни, а кафе с блюдами такого рода практически отсутствуют, поэтому следует ожидать новую волну открытий. 

Главное следует отметить, что конкуренция в этой сфере всегда была высокой, и здесь важно не просто стать первым, а предугадать настроения потребителей и удовлетворить их эмоциональные потребности. Поэтому ресторанные проекты становятся все более дорогостоящими, поскольку требования гостей постоянно растут.

Какие у вас планы на развитие вашего бизнеса в ближайшем будущем?

Мы стоим на пороге новой уникальной эпохи. Существующих проектов для нашего избранного круга заказчиков уже недостаточно, поэтому мы ищем новые формулы, вспомогательные графики и детали для улучшения эскизов, чтобы сделать проектные решения более понятными и эффективными. Как только нам удастся укрепить техническую и языковую базу, мы планируем открыть офисы на Востоке и в Тихоокеанском регионе, в общем там, где наш опыт будет востребован. Россия безусловно является нашей главной целью во всех аспектах, и мы стремимся расширить нашу деятельность за ее пределы. 

Можете поделиться дополнительной информацией или мыслями, которые не были охвачены в ходе интервью, но могут быть полезными и актуальными?

Профессия инженера-технолога — это собирательная специальность будущего, и для меня очень важно быть этим универсальным “Робинзоном Крузо”. Хотя мы еще не полностью освоили использование искусственного интеллекта, я уверен, что его применение в скором времени для нас станет реальностью. Чем глубже мы погружаемся в особенности ресторанной индустрии, тем более бездонным кажется этот океан возможностей. И безумно приятно обнаруживать в этом океане единомышленников, таких же упорных энтузиастов, как и я. Очень радует, что в нашем окружении есть такие люди.

Метки данного материала:

• бизнес
• бизнес по отраслям
• интервью