| Сегмент общепита |
Ключевые KPI (выручка) |
Ключевые KPI (затраты) |
Food-cost (%) |
Валовая маржа (%) |
EBITDA-маржа (%) |
Чистая маржа (%) |
Комментарий |
| Фастфуд / QSR |
Средний чек, плотность заказов/час, доля take-away |
Food-cost %, payroll %, shrinkage % |
28-32 |
58-65 |
8-12 |
4-6 |
Высокий объём/низкий чек; удерживайте food-cost ≤ 30 % и списания < 1 % |
| Casual dining / семейный ресторан |
Средний чек, посадка/день, % доставок |
Food-cost %, payroll %, аренда % |
30-35 |
60-68 |
10-15 |
5-8 |
Оптимум: food-cost 32 %, ФОТ ≤ 25 % и 3–4 оборачивания стола |
| Fine dining / премиум |
Средний чек, wine-mix %, репит-гости |
Payroll %, waste %, маркетинг % |
30-35 |
65-72 |
8-12 |
4-7 |
Высокие затраты на персонал (ФОТ 30 %+); рентабельность держит бар |
| Кофейня / кофейный бар |
Средний чек, cups/hour, retail-mix % |
Cogs-beans %, аренда/м², скидки % |
20-25 |
70-75 |
15-20 |
8-12 |
Низкий food-cost, но зависит от трафика; точка без потока < 300 чашек/день нерентабельна |
| Пекарня / кондитерская |
Средний чек, утренний % продаж, списания % |
Сырьё %, ФОТ %, возвраты |
30-35 |
60-65 |
8-12 |
4-6 |
Критичны списания к концу дня; используйте динамическое ценообразование |
| Cloud kitchen / dark kitchen (доставка) |
AOV, заказов/час, комиссии агрегаторов % |
Food-cost %, delivery %, упаковка % |
30-35 |
60-65 |
5-10 |
3-5 |
Агрегаторы съедают 20-30 % выручки; целевой CM2+ ≥ 5 % |
| Кейтеринг / банкетная служба |
Средний чек мероприятия, загрузка календаря, % предоплаты |
Food-cost %, транспорт %, временный персонал |
25-30 |
65-70 |
10-14 |
6-9 |
Предоплата 70 %+ снижает кассовые разрывы; склад «под событие» |
Скопировать ссылку
ВКонтакте
Одноклассники
Telegram
Viber
WhatsApp
